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如何去除肉腥味?去除肉腥味的方法

發布時間:2019-05-06 02:57 來源:585tt.com 點擊:0
動物性食品一般都存在腥味物質,尤其是水產品的氣味突出。它隨著食物新鮮度的降低而增強,這些異味物質不僅使人反胃,而且食用后會對人體健康產生危害。烹調時去腥方法很多,可根據原料的異味程度,綜合采用一些措施以達到去腥臭味之目的。 如何去除肉腥味?去除肉腥味

動物性食品一般都存在腥味物質,尤其是水產品的氣味突出。它隨著食物新鮮度的降低而增強,這些異味物質不僅使人反胃,而且食用后會對人體健康產生危害。烹調時去腥方法很多,可根據原料的異味程度,綜合采用一些措施以達到去腥臭味之目的。

如何去除肉腥味?去除肉腥味的方法
如何去除肉腥味?去除肉腥味的方法

去除肉腥味的方法

1、中和去腥

1分快三平台 動物性食品原料中含有大量的蛋白質、氨基酸、卵磷脂等營養物質,由于環境與自身的細菌作用,會產生多種腥味物質,在烹調時添加適量食醋中和,使其生成醋酸鹽類,就可使腥臭味大為減弱。此外,番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸,也有中和去腥作用,當然直接用西紅柿烹煮魚、肉類同樣有去腥效果。

2、酒類去腥

1分快三平台 有些沸點低而不呈堿性的腥味物質,不能采用中和法去腥時,可利用酒精(乙醇)對腥味物質的溶解和揮發性能,將魚、肉類加熱后一并揮發除去腥臭味。同時乙醇還能同原料中的醛類反應,生成香氣物質能與有機酸結合生成酯類,兩者共同作用的結果可使菜肴去腥增香。因此,要想魚、肉的滋味鮮香,沒有料酒和食醋是不行的。

3、香料去腥

1分快三平台 我國香料種類繁多,可視具體情況適當選用。如蔥含揮發油及蔥蒜辣素,生姜含有姜醇。姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含揮發油、有機酸等。上述物質使異味減弱且能增香,特別在膻腥味較濃的動物性原料中使用,其去腥增香效果更明顯。

4、加熱去腥

沸點較低的腥味物質可用加熱方法去腥。有些沸點較高的腥味物質也可采用長時間加熱法,如燉、燴、燒、烤等烹飪方法去腥,或在熱油中讓其揮發。大多腥味物質有一定的水溶性,烹調時可采用先焯水、沸水浸燙等方法去腥再進行烹煮。

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